Zapisz
Czekoladowa Chmura z Kremem Pistacjowym i Malinami wygląda jak tort z cukierni, ale robi się ją bez przekładania blatów i bez żelatyny. Spód jest niski, mocno czekoladowy i po wystudzeniu naturalnie zapada się w środku. Właśnie tam trafia pistacjowy krem.
Najbardziej lubię w tym cieście kontrast. Gorzka czekolada daje głęboki smak, krem pistacjowy jest słodki i aksamitny, a maliny od razu przełamują całość kwaskiem. Każdy kęs ma miękki środek, chłodny krem i małe chrupnięcie pistacji.
Czekoladowy spód i zielony krem
Wybierz gorzką czekoladę o zawartości kakao około 60-70 procent. Zbyt słodka czekolada sprawi, że krem pistacjowy nie będzie miał z czym kontrastować. Mascarpone, śmietanka i krem pistacjowy powinny być dobrze schłodzone.
- Gorzka czekolada. Buduje głęboki smak i wilgotną strukturę spodu bez dodatku mąki.
- Masło. Łączy się z czekoladą i daje miękki, prawie truflowy środek.
- Jajka. Żółtka zagęszczają masę, a ubite białka unoszą ciasto podczas pieczenia.
- Drobny cukier. Stabilizuje pianę i pomaga uzyskać delikatną skorupkę na wierzchu.
- Mascarpone. Daje kremowi gęstość bez żelatyny i bez długiego chłodzenia.
- Śmietanka kremówka. Rozluźnia mascarpone i sprawia, że krem jest lżejszy.
- Krem pistacjowy. Wnosi słodycz, kolor i wyraźny orzechowy smak.
- Maliny. Przełamują słodycz kremu i odświeżają mocno czekoladowy spód.
- Pistacje. Dodają koloru oraz chrupiącego wykończenia.
Spód, krem i składanie
- Rozpuść czekoladę. Podgrzej ją z masłem na małym ogniu albo nad parą, tylko do połączenia. Masa ma być gładka, nie gorąca.
- Połącz z żółtkami. Wymieszaj całe jajka i żółtka, potem wlej przestudzoną czekoladę. Rób to spokojnie, aż masa będzie jednolita.
- Ubij pianę. Białka ubij z solą, potem dodawaj cukier po łyżce. Piana ma być gęsta, błyszcząca i stabilna.
- Wmieszaj pianę. Dodaj ją do czekolady w dwóch partiach. Mieszaj szeroką szpatułką, żeby nie zniszczyć całego napowietrzenia.
- Upiecz ciasto. Przełóż masę do tortownicy 24 cm i piecz w 175°C przez 32-35 minut. Wierzch ma być ścięty, a środek nadal lekko miękki.
- Ubij krem. Zimne mascarpone ubij krótko ze śmietanką, potem dodaj krem pistacjowy. Zatrzymaj mikser, gdy krem jest gęsty.
- Złóż deser. Na całkiem zimny spód wyłóż krem, dodaj maliny i posiekane pistacje. Schłodź krótko albo podawaj od razu.
Czekoladowa chmura bez zakalca
Najważniejsze jest delikatne obchodzenie się z pianą. Nie chodzi o to, żeby masa była lekka jak biszkopt. Ten spód ma być wilgotny i niski. Mimo to piana musi zostać w środku, bo bez niej ciasto zrobi się ciężkie i zbite.
Rozpuszczoną czekoladę przestudź przez kilka minut. Gorąca masa może ściąć jajka i osłabić pianę. Białka ubijaj w czystej, suchej misce. Tłuszcz utrudnia ubijanie, dlatego nawet odrobina żółtka potrafi zepsuć efekt. Przy pracy z jajkami trzymaj się podstaw higieny opisanych w zaleceniach FDA dotyczących jajek.
Krem pistacjowy bez grudek
Krem jest prosty, ale ma jedną zasadę. Wszystko musi być zimne. Mascarpone i śmietanka ubijają się szybko, a zbyt długie miksowanie może zwarzyć masę. Najpierw połącz mascarpone ze śmietanką na gęsty krem, potem dodaj słodzony krem pistacjowy i miksuj tylko do połączenia.
Jeśli krem pistacjowy jest bardzo gęsty, zostaw go na 10 minut w temperaturze pokojowej. Łatwiej wmiesza się w mascarpone. Podobne połączenie pistacji i malin znajdziesz też w tarcie pistacjowej z malinami oraz w tartaletkach z kremem pistacjowym i owocami.
Maliny, pistacje i dodatki
Świeże maliny układaj na kremie dopiero po jego rozsmarowaniu. Nie wciskaj ich mocno, bo puszczą sok i zrobią różowe smugi. To nie jest wada, ale czysty zielony krem wygląda ładniej przy krojeniu.
Poza sezonem możesz użyć borówek albo wiśni z kompotu, dobrze odsączonych i osuszonych ręcznikiem. Dla mocniejszego efektu posyp wierzch odrobiną startej gorzkiej czekolady. Jeśli lubisz desery z czekoladą i owocami, zobacz też czekoladową chmurę z truskawkami.
Chłodzenie i podanie
Spód musi całkowicie wystygnąć, zanim trafi na niego krem. Ciepła czekolada rozpuści mascarpone i deser straci kształt. Jeśli masz czas, upiecz spód wieczorem, a rano ubij krem i udekoruj ciasto.
Gotową chmurę trzymaj w lodówce, ale wyjmij ją 15-20 minut przed krojeniem. Czekoladowy spód będzie wtedy miększy i pełniejszy w smaku. Resztki przechowuj szczelnie zamknięte. Według wytycznych USDA o resztkach gotowe produkty łatwo psujące się najlepiej zużyć w ciągu kilku dni.
Deser na większy stół
Z tortownicy 24 cm wychodzi około 12 porcji. To bogate ciasto, więc kawałki nie muszą być duże. Na przyjęcie możesz pokroić je na wąskie trójkąty i podać z dodatkowymi malinami w miseczce.
Jeśli potrzebujesz podobnego smaku w bardziej kremowej formie, dobrym tropem będzie sernik pistacjowy z malinami. Do tej chmury pasuje espresso, czarna herbata albo lekko kwaśny sos malinowy bez dużej ilości cukru.
Podsumowanie
Najlepiej podawać po krótkim schłodzeniu, ale nie prosto z lodówki. Po 15-20 minutach w temperaturze pokojowej czekoladowy spód staje się bardziej aksamitny.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Czy czekoladowa chmura jest bezglutenowa?
Tak, ten spód nie zawiera mąki pszennej. Jeśli pieczesz dla osoby z celiakią, sprawdź etykiety czekolady, kremu pistacjowego i dodatków, bo śladowe ilości glutenu mogą pojawić się w produkcji.
- Czy można użyć mrożonych malin?
Do dekoracji lepsze są świeże maliny, bo trzymają kształt i nie puszczają soku na krem. Mrożone możesz wykorzystać jako szybki sos malinowy, podgrzewając je i studząc przed podaniem obok ciasta.
- Dlaczego środek ciasta opada po pieczeniu?
To normalne w czekoladowej chmurze. Ciasto rośnie dzięki pianie z białek, a po ostudzeniu środek lekko siada i tworzy miejsce na krem. Jeśli zapadnie się bardzo mocno, masa mogła być zbyt długo mieszana po dodaniu piany.
- Czym zastąpić krem pistacjowy?
Możesz użyć pasty pistacjowej i dosłodzić krem cukrem pudrem do smaku. Sprawdzi się też krem z orzechów laskowych, ale deser będzie wyraźnie inny i mniej świeży w smaku.
- Jak długo można przechowywać to ciasto?
Przechowuj je w lodówce, szczelnie przykryte, przez 2-3 dni. Maliny najlepiej wyglądają pierwszego dnia, więc przy robieniu z wyprzedzeniem możesz dodać owoce tuż przed podaniem.
- Czy można zrobić ciasto dzień wcześniej?
Tak. Upiecz spód dzień wcześniej i trzymaj go przykryty w chłodnym miejscu. Krem ubij i wyłóż w dniu podania albo wieczorem dzień wcześniej, jeśli deser ma być podany rano.
