Zapisz
Ogórki kiszone w butelkach ratują sezon wtedy, gdy słoiki już się skończyły, a na targu leżą jeszcze jędrne, drobne ogórki gruntowe. Wychodzą kwaśne, chrupiące i mocno pachną koprem, czosnkiem oraz chrzanem.
Najważniejsze są małe ogórki, czysta butelka spożywcza i dobra solanka. Butelki nie zalewa się wrzątkiem. Daję letnią albo zupełnie wystudzoną wodę, bo plastik i wysoka temperatura to złe połączenie.
Co wkładam do butelek
Wybieraj małe, twarde ogórki gruntowe bez żółtych końcówek i miękkich plam. Do butelki najlepiej wchodzą sztuki wąskie, podobnej długości, bo łatwiej je ciasno ułożyć.
- Ogórki gruntowe. Drobne i jędrne kiszą się równo, a po kilku tygodniach zostają przyjemnie chrupiące.
- Sól kamienna niejodowana. Tworzy solankę potrzebną do dobrej fermentacji i pomaga utrzymać właściwą strukturę ogórków.
- Woda przegotowana. Letnia lub zimna po zagotowaniu przykrywa ogórki bez podgrzewania plastiku.
- Koper z baldachami. Daje klasyczny zapach kiszonych ogórków i przykrywa ogórki od góry.
- Czosnek. Dodaje ostrego, domowego aromatu do zalewy.
- Korzeń chrzanu. Wspiera chrupkość i daje lekko pieprzny smak.
- Liście laurowe i ziele angielskie. Zaokrąglają smak solanki, szczególnie przy dłuższym przechowywaniu.
- Pieprz ziarnisty. Daje delikatną pikantność bez ostrej zalewy.
- Liście wiśni lub porzeczki. Są opcjonalne, ale pomagają uzyskać bardziej zwartą teksturę.
Ogórki kiszone w butelkach krokami
- Umyj butelki. Wypłucz je bardzo dokładnie ciepłą wodą i zostaw do ocieknięcia. Nie zalewaj ich wrzątkiem, bo butelka może się odkształcić.
- Przygotuj ogórki. Umyj ogórki pod bieżącą wodą. Jeśli mają resztki ziemi, namocz je na 20 minut i jeszcze raz wypłucz.
- Zrób solankę. Zagotuj wodę, wystudź do letniej temperatury i rozpuść sól. Na każdy litr wody daj 1 czubatą łyżkę soli kamiennej.
- Wypełnij butelkę. Wrzuć część kopru, chrzanu i czosnku, potem dodawaj ogórki. Potrząsaj butelką, żeby ułożyły się ciasno.
- Dodaj przyprawy. Na wierzch włóż resztę kopru, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i liście wiśni lub porzeczki.
- Zalej i odstaw. Wlej solankę tak, żeby ogórki były przykryte. Zakręć lekko i zostaw na tacy w kuchni na 3-4 dni.
- Przenieś w chłód. Gdy zalewa zmętnieje i zacznie pachnieć kwaśno, dokręć butelkę i wynieś ją do piwnicy albo chłodnej spiżarni.
Dlaczego butelka działa
W butelce ogórki są dobrze dociśnięte i trudniej wypływają ponad zalewę. To ważne, bo wszystko powinno być przykryte solanką. Przy słoikach czasem trzeba dokładać talerzyk albo liść chrzanu. W butelce wystarczy ciasne ułożenie i koper na wierzchu.
Ta metoda ma też słaby punkt. Ogórki trzeba potem wyjąć przez rozcięcie butelki. Dlatego traktuj butelkę jak opakowanie jednorazowe do kiszenia, nie jako naczynie do wielokrotnego użytku. Jeśli wolisz szkło, zrób tę samą zalewę w dużym słoju. A jeśli masz więcej warzyw do nastawienia, dobrze działa też przepis na kiszone warzywa z kalafiorem.
Solanka bez zgadywania
Najprostsza proporcja to 1 czubata łyżka soli kamiennej na 1 litr wody. Sól wsypuję do letniej, przegotowanej wody i mieszam do rozpuszczenia. Nie robię zalewy na oko, bo za słaba może dać miękkie ogórki, a za mocna spowolni kiszenie.
National Center for Home Food Preservation zaleca do marynowania i fermentacji sól do przetworów lub sól kamienną bez dodatków przeciwzbrylających. Takie dodatki mogą męcić zalewę, o czym pisze w poradniku o soli do kiszenia. Sama mętność nie jest wadą przy kiszeniu. Ważniejszy jest zapach, jędrność ogórków i brak pleśni.
Kiedy przenieść do chłodu
Po kilku dniach w kuchni zalewa zaczyna pracować. Zobaczysz pęcherzyki i mleczne zmętnienie. To dobry znak. W tym czasie zakrętka nie powinna być dokręcona na siłę, bo gaz musi mieć gdzie ujść.
Po 3-4 dniach przenieś butelki do chłodnej piwnicy. Fermentacja zwolni i ogórki będą dojrzewały spokojniej. NCHFP podaje, że podczas fermentacji smak się zmienia, a kwasowość rośnie, co dobrze opisuje ich przewodnik o fermentowaniu warzyw. Podobny rytm pracy mają domowe kiszonki z kapusty, tylko kapusta puszcza własny sok.
Jak je potem wyjąć
Kiedy otwierasz butelkę po kilku tygodniach lub miesiącach, najpierw podstaw miskę. Odkręć powoli, bo w środku może być jeszcze gaz. Potem odetnij górę butelki w miejscu, gdzie szyjka przechodzi w szerszą część.
Ogórki przełóż do czystego słoika i zalej ich własną solanką. Trzymaj w lodówce i jedz na bieżąco. Jeśli ogórki są śliskie, bardzo miękkie albo pachną nieprzyjemnie, wyrzuć całą partię. NCHFP przy kiszonych ogórkach radzi usuwać partię, gdy pojawią się takie objawy, co znajdziesz w ich wskazówkach o fermentowanych ogórkach koperkowych.
Do czego pasują
Takie ogórki są mocno kwaśne i czosnkowe, więc najlepiej wypadają przy prostych daniach. Kroję je do kanapek, podaję do ziemniaków z jajkiem sadzonym albo siekam do pasty z rybą. Kilka sztuk warto zostawić specjalnie na zupę ogórkową z kiszonych ogórków, bo solanka z butelki ma dużo aromatu.
Jeśli ogórki są bardzo kwaśne, nie płucz ich pod wodą. Lepiej drobniej je pokroić i połączyć z czymś łagodnym, na przykład z jogurtem, ziemniakami albo jajkami. Na półce z przetworami dobrze wyglądają obok kiszonych pomidorów do obiadu.
Podsumowanie
To metoda na kiszenie ogórków w butelkach po mleku lub wodzie z szeroką szyjką. Sprawdza się do przechowywania w chłodnej piwnicy, a po ukiszeniu butelkę najłatwiej rozciąć i przełożyć ogórki do słoika z zalewą.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Jakie butelki nadają się do kiszenia ogórków?
Najwygodniejsze są czyste butelki spożywcze po mleku lub wodzie z dość szeroką szyjką. Nie używaj butelek po detergentach, sokach o mocnym zapachu ani plastiku porysowanego w środku.
- Ile soli dać do ogórków kiszonych w butelkach?
Dobra domowa proporcja to 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Solanka powinna być wyraźnie słona, ale nie gorzka. Nie zmniejszaj mocno ilości soli, bo wpływa ona na fermentację i chrupkość.
- Czy ogórki w butelkach trzeba odpowietrzać?
Przez pierwsze 3-4 dni zakrętkę warto zostawić lekko niedokręconą albo codziennie delikatnie odkręcić butelkę nad zlewem. Fermentacja wytwarza gaz i zalewa może podejść do góry. Postaw butelki na tacy, bo mogą lekko przeciekać.
- Kiedy ogórki kiszone w butelkach są gotowe?
Małosolne będą po 3-5 dniach w ciepłej kuchni. Na pełne ukiszenie potrzebują zwykle 2-4 tygodni w chłodniejszym miejscu. Im zimniejsza piwnica, tym wolniej nabierają kwasu.
- Czy można użyć większych ogórków?
Do butelek najlepsze są cienkie ogórki, które przechodzą przez szyjkę bez wciskania na siłę. Większe sztuki lepiej ukisić w słoikach, zetrzeć do zapasów na zupę albo przerobić na sałatkę.
- Co zrobić, jeśli zalewa zmętnieje?
Mętna zalewa w kiszonych ogórkach jest normalna. Niepokoić powinien śliski nalot, miękkie ogórki, przykry zapach albo pleśń głęboko w zalewie. Takiej partii nie warto ratować.
