Zapisz
Ptysie z kremem śmietankowym mają w sobie coś bardzo domowego. Z zewnątrz są lekkie i lekko chrupiące, a w środku kryją chłodny, puszysty krem z mascarpone.
Ten przepis trzyma się klasycznych proporcji z ciasta parzonego. Najważniejsze są dwa momenty. Mąka musi dobrze zaparzyć się w garnku, a ptysie muszą dopiec się na tyle, żeby po wystudzeniu nie opadły.
Proporcje na lekkie ptysie
Tu liczy się prosty skład i cierpliwość przy studzeniu. Śmietanka, mascarpone i miska do ubijania powinny być dobrze zimne, bo wtedy krem szybciej gęstnieje i nie traci puszystości.
- Woda. Tworzy parę, dzięki której ptysie mocno rosną w piekarniku.
- Masło. Daje ciastu smak, elastyczność i delikatną maślaną nutę.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta parzonego i pomaga utrzymać puste środki.
- Jajka. Rozluźniają zaparzoną masę i nadają jej połysk oraz siłę do wyrastania.
- Sól i cukier. Wyrównują smak ciasta, które bez nich byłoby płaskie.
- Śmietanka 30% lub 36%. Po ubiciu daje lekki, chłodny krem śmietankowy.
- Mascarpone. Stabilizuje krem i sprawia, że nadzienie nie wypływa po przekrojeniu.
- Cukier puder i wanilia. Słodzą krem bez grudek i dodają łagodnego aromatu.
- Cukier puder do oprószenia. Daje gotowym ptysiom klasyczne, cukiernicze wykończenie.
Parzenie, pieczenie, napełnianie
- Zagotuj bazę. Wlej do garnka 250 ml wody, dodaj 100 g masła, szczyptę soli i 1/2 łyżeczki cukru. Podgrzewaj, aż masło się rozpuści, a płyn zacznie się gotować.
- Zaparz mąkę. Wsyp 150 g mąki pszennej za jednym razem i od razu mieszaj mocno drewnianą łyżką. Gotuj 1-2 minuty, aż masa będzie gładka, zwarta i zacznie odchodzić od ścianek garnka.
- Wmiksuj jajka. Przełóż ciasto do miski i odstaw na kilka minut. Gdy będzie ciepłe, ale nie gorące, dodawaj po jednym jajku i miksuj po każdym, aż masa zrobi się lśniąca i gęsta.
- Uformuj ptysie. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego i wyciskaj nieduże porcje na blachę z papierem. Zostaw odstępy, bo ciasto mocno rośnie.
- Upiecz bez zaglądania. Piecz w 200°C przez około 20 minut. Zmniejsz temperaturę do 180°C i dopiekaj 5-10 minut, aż ptysie będą złociste i suche.
- Wystudź spokojnie. Po pieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika na kilka minut. Potem przenieś ptysie na kratkę i zostaw do pełnego wystudzenia.
- Ubij krem. Schłodzoną śmietankę, mascarpone, cukier puder i wanilię ubij do gęstego kremu. Zatrzymaj mikser, gdy masa trzyma kształt.
- Złóż deser. Przekrój ptysie na pół, wyciśnij krem na dolne części, przykryj wierzchami i oprósz cukrem pudrem.
Para robi wysokość
Ciasto parzone rośnie nie dzięki proszkowi do pieczenia, tylko dzięki parze zamkniętej w środku. Dlatego masa musi być dobrze zaparzona, a piekarnik porządnie nagrzany. Kiedy mąka połączy się z wrzącą wodą i masłem, powstaje gęsta pasta. Jajka dodane później sprawiają, że ciasto jest elastyczne i może się napompować.
Nie otwieraj piekarnika w pierwszej części pieczenia. Ucieka wtedy ciepło i wilgoć, a ptysie mogą opaść zanim ich ścianki zdążą się utrwalić. Podobną zasadę opisuje Institute of Culinary Education przy cieście ptysiowym. Jeśli lubisz wypieki z tego samego ciasta, zobacz też ptysie truskawkowe.
Krem musi być zimny
Krem śmietankowy jest prosty, ale nie lubi ciepła. Śmietanka i mascarpone powinny stać w lodówce do ostatniej chwili. Dobrze jest schłodzić także miskę, szczególnie latem. Ubijaj tylko do momentu, w którym krem jest gęsty i zostawia ślad po rózdze. Dłuższe miksowanie może go przebić, a wtedy masa zacznie wyglądać ciężko i ziarnisto.
Cukier puder rozpuszcza się szybciej niż drobny cukier, więc krem zostaje gładki. Wanilię dodaj oszczędnie. W tych ptysiach chodzi o delikatny smak śmietanki, nie o mocny aromat. Ten sam typ kremu pasuje do ciast warstwowych, na przykład do ciasta z kremem karpatkowym i malinami.
Ptysie z kremem śmietankowym świeżo
Najprzyjemniejszy kontrast jest wtedy, gdy skorupka jest jeszcze sucha i lekko chrupiąca, a krem chłodny. Dlatego nie składam ptysiów wiele godzin przed podaniem. Same korpusy mogą poczekać, ale krem dodaję dopiero wtedy, gdy deser ma trafić na stół albo do lodówki na krótkie schłodzenie.
Jeśli pieczesz na rodzinne spotkanie, upiecz ptysie rano, a krem zrób osobno. Przekrój i nadziej je bliżej podania. Gdy chcesz przygotować dwie wersje na jeden stół, słodkie ptysie dobrze wyglądają obok wytrawnych ptysi nadziewanych sałatką jajeczną.
Małe poprawki smaku
Podstawowy krem z cukrem pudrem i wanilią jest łagodny. Możesz dodać odrobinę skórki cytrynowej, ale tylko tyle, żeby przełamać słodycz. Do środka pasują też świeże maliny lub truskawki. Nie wkładaj ich za dużo, bo puszczą sok i przyspieszą mięknięcie ciasta.
Jeśli chcesz mocniej podkreślić deserowy charakter, oprósz ptysie cukrem pudrem dopiero przed podaniem. Listki mięty są opcjonalne, ale dają świeży zapach i ładnie wyglądają na białym kremie. Kremowe desery w podobnym klimacie znajdziesz też w przepisie na naleśniki z kremem budyniowym i malinami.
Przechowywanie bez rozmiękania
Nadziane ptysie najlepiej zjeść tego samego dnia. W lodówce wytrzymają do następnego dnia, ale ciasto będzie bardziej miękkie. To normalne, bo krem oddaje wilgoć do skorupki. Jeśli zależy ci na chrupkości, przechowuj osobno puste korpusy i krem.
Puste ptysie trzymaj w suchym miejscu. Nie zamykaj ich szczelnie, jeśli nie są całkiem suche, bo zaparują. Przed napełnieniem możesz odświeżyć je przez kilka minut w 160°C, potem wystudzić i dopiero przekroić. Proporcje tego deseru opierają się na przepisie Ptysie z kremem śmietankowym Ze smakiem na Ty, ale opis wykonania został tu rozpisany dokładniej.
Podsumowanie
Te ptysie są lekkie, maślane i wypełnione prostym kremem śmietankowym. Najważniejsze jest dobrze zaparzone ciasto, cierpliwe pieczenie i zimny krem ubity tylko do zgęstnienia.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Dlaczego ptysie opadają po pieczeniu?
Najczęściej są za krótko pieczone albo piekarnik został otwarty zbyt wcześnie. Ptysie powinny być złociste, lekkie i suche z wierzchu. Po pieczeniu warto uchylić drzwiczki na kilka minut, żeby para wychodziła stopniowo.
- Czy mogę zrobić krem bez mascarpone?
Możesz użyć samej dobrze schłodzonej śmietanki 30% lub 36%, ale krem będzie mniej stabilny. Mascarpone zagęszcza masę i sprawia, że łatwiej utrzymać ładne rozetki w ptysiach.
- Kiedy najlepiej nadziewać ptysie kremem?
Najlepiej po całkowitym wystudzeniu, krótko przed podaniem albo po krótkim schłodzeniu. Ciepłe ciasto rozpuści krem. Zbyt długie przechowywanie z nadzieniem sprawi, że ciasto zmięknie.
- Czy ptysie można upiec dzień wcześniej?
Tak. Same skorupki można upiec dzień wcześniej i przechować w suchym miejscu, bez przykrywania szczelną folią. Jeśli zmiękną, wstaw je na kilka minut do piekarnika, a potem wystudź przed napełnianiem.
- Jaką tylkę wybrać do wyciskania ptysiów?
Do ciasta sprawdzi się duża okrągła albo gwiazdkowa tylka. Do kremu najładniej wygląda szeroka tylka gwiazdkowa. Jeśli nie masz rękawa, ciasto możesz nakładać dwiema łyżkami.
- Czy ptysie można zamrozić?
Najlepiej mrozić same upieczone i wystudzone skorupki, bez kremu. Po rozmrożeniu odśwież je krótko w piekarniku. Krem śmietankowy po mrożeniu może stracić gładką konsystencję.
