Zapisz
Dżem z aronii potrafi być piękny i trudny jednocześnie. Ma kolor ciemnego wina, ale źle potraktowany zostawia na języku suchą cierpkość.
W tej wersji robię go jak włoską marmellatę. Owoce najpierw miękną z cytryną, cukrem i jabłkiem, potem są miksowane na gładko i dopiero wtedy redukowane do połysku.
Efekt jest głęboki, cytrynowo-owocowy i dużo łagodniejszy niż klasyczny dżem aroniowy. Dobry na chałkę, naleśniki, twaróg i kruche ciasta.
Aronia, cytryna i jabłko
Wybierz owoce mocno wybarwione, jędrne i bez pomarszczonych plam. Cytryna powinna być niewoskowana, bo używamy skórki, a jabłko najlepiej kwaśne lub słodko-kwaśne.
- Aronia. Daje głęboki kolor, lekko cierpki charakter i mocny owocowy smak.
- Cukier. Słodzi, pomaga utrwalić przetwory i nadaje dżemowi połysk.
- Cytryna. Sok rozjaśnia smak, a cienkie paski skórki pachną świeżo bez gorzkiej białej części.
- Jabłko. Łagodzi aronię i wnosi pektynę, dzięki czemu dżem łatwiej gęstnieje.
- Szczypta soli. Nie robi dżemu słonym, tylko porządkuje słodycz i kwasowość.
Dżem z aronii po włosku
- Przygotuj owoce. Oderwij aronię od gałązek, przebierz, opłucz i dobrze odsącz. Mokre owoce dłużej się redukują.
- Obierz cytrynę cienko. Wyciśnij sok, a ze skórki zetnij kilka szerokich pasków bez białego albedo. To ono potrafi dodać goryczki.
- Zasyp i ogrzej. Przełóż aronię do szerokiego garnka, dodaj cukier, sok z cytryny, skórkę, starte jabłko i sól. Gotuj na małym ogniu 30 minut, mieszając co kilka minut.
- Zblenduj masę. Wyjmij skórkę cytrynową. Zmiksuj gorącą aronię blenderem ręcznym na możliwie gładko, trzymając końcówkę zanurzoną, żeby dżem nie pryskał.
- Odparuj do połysku. Gotuj jeszcze 20-25 minut na małym ogniu. Mieszaj częściej pod koniec, bo gęsta marmellata łatwo przywiera do dna.
- Zamknij w słoikach. Gorący dżem przełóż do wyparzonych, suchych słoików. Zakręć i pasteryzuj 10 minut, jeśli chcesz przechowywać je poza lodówką.
Dlaczego nie ma goryczki
Aronia ma dużo garbnikowego, ściągającego smaku. Najgorzej działa pośpiech. Gdy owoce krótko bulgoczą na dużym ogniu, skórki zostają twarde, a sok smakuje surowo.
Wolne gotowanie robi różnicę. Cukier wyciąga sok, cytryna podbija owocowość, a jabłko zaokrągla całość. Skórkę dodaję w dużych paskach, żeby łatwo ją wyjąć przed blendowaniem. Nie ścieram jej drobno, bo wtedy trudniej kontrolować gorzką białą warstwę.
Gęstość bez zgadywania
Dżem z aronii po włosku nie powinien stać w garnku jak pasta. Na gorąco ma spływać z łyżki ciężką, szeroką smugą. Po wystudzeniu zgęstnieje mocniej.
Najpewniejsza jest próba talerzykowa. Schłodź talerzyk, nałóż odrobinę dżemu i przechyl go po minucie. Jeśli kropla przesuwa się powoli i robi lekką skórkę, koniec gotowania. Podobną cierpliwość lubię przy klasycznych powidłach śliwkowych na zimę, bo tam też smak buduje się spokojnym odparowaniem.
Słoiki i przechowywanie
Słoiki myję, wyparzam i napełniam gorącym dżemem prawie pod rant. Brzeg musi być czysty, bo cukier na szkle potrafi osłabić zamknięcie. National Center for Home Food Preservation zaleca używanie odpowiednich słoików i nowych pokrywek do domowego wekowania, więcej znajdziesz w ich poradniku o słoikach i zakrętkach.
Do spiżarni wybieram pasteryzację w kąpieli wodnej. USDA FSIS przypomina, że pleśnie w kwaśnych przetworach niszczy obróbka w 100°C, dlatego warto zajrzeć do ich krótkiej odpowiedzi o pasteryzowaniu domowych przetworów.
Małe zmiany, dobry efekt
Jeśli lubisz łagodniejsze przetwory, zamień jabłko na dojrzałą gruszkę. Dżem będzie miększy w smaku i trochę mniej wytrawny. Do wypieków możesz gotować go 5 minut dłużej, żeby był gęstszy i nie wypływał z ciasta.
Nie dodaję żelfiksu, bo aronia z jabłkiem sama ładnie się ustawia po wystudzeniu. Gdy używasz pektyny, trzymaj się instrukcji z opakowania. NCHFP wyjaśnia, że dżemy z dodatkiem pektyny gotują się krócej i zachowują więcej świeżego smaku, co opisuje w materiale o dżemach i galaretkach z pektyną.
Z czym ją podać
Ta marmellata jest ciemna, gładka i ma lekko cytrynowy finisz. Na śniadanie lubię ją na grubej kromce chałki albo obok twarogu. Jeśli robisz słodki stół, postaw ją przy placuszkach bananowych albo posmaruj nią spód kruchego ciasta przed owocami.
Do słoików warto od razu przygotować kilka różnych przetworów. Obok aronii dobrze wygląda jasny dżem z cukinii z cytrusową nutą, a wytrawne półki spiżarni uzupełnią pomidory w słoikach z cebulką.
Podsumowanie
Włoski sposób na dżem z aronii opiera się na cytrynie, jabłku i cierpliwym gotowaniu. Dzięki temu owoce tracą ostrą cierpkość, a gotowa marmellata jest gładka, lśniąca i dobra zarówno do śniadania, jak i do wypieków.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Czy aronię trzeba mrozić przed gotowaniem dżemu?
Nie trzeba, ale można. Przemrożenie lekko łagodzi cierpkość owoców. W tym przepisie podobny efekt daje wolne gotowanie z cytryną i jabłkiem, więc świeża, dojrzała aronia też się sprawdzi.
- Czy mogę pominąć jabłko?
Tak, dżem wyjdzie także bez jabłka. Jabłko wnosi naturalną pektynę i łagodniejszy smak, dlatego masa szybciej robi się jedwabista. Bez niego gotuj dżem kilka minut dłużej i częściej rób próbę na zimnym talerzyku.
- Ile cukru dodać do dżemu z aronii?
Na 1 kg aronii używam 350 g cukru. To daje wyraźnie owocowy, niezbyt słodki dżem. Jeśli owoce są bardzo kwaśne albo dżem ma stać długo w spiżarni, możesz zwiększyć cukier do 450 g.
- Jak sprawdzić, czy dżem jest gotowy?
Włóż mały talerzyk do zamrażarki na kilka minut. Nałóż na niego łyżeczkę dżemu i odczekaj chwilę. Jeśli kropla gęstnieje i nie spływa szybko po przechyleniu talerzyka, możesz kończyć gotowanie.
- Czy dżem z aronii trzeba pasteryzować?
Do krótkiego przechowania w lodówce wystarczy czysty, gorący słoik. Jeśli słoiki mają stać w spiżarni, pasteryzuję je 10 minut w kąpieli wodnej. To prosty krok, który zmniejsza ryzyko pleśnienia przetworów.
- Do czego pasuje włoski dżem z aronii?
Najbardziej lubię go z chałką, tostami, naleśnikami i białym serem. Pasuje też do kruchej tarty, rogalików i jogurtu. Odrobina takiego dżemu dobrze przełamuje słodkie kremy waniliowe.
