Zapisz
Kiszone Buraczki na Zupę i Surówkę to jeden z tych słoików, które naprawdę pracują za ciebie. Sok dolewasz do barszczu albo chłodnika, a same buraki ścierasz z jabłkiem, cebulką i odrobiną oleju.
Lubię je robić w większym słoju, bo po kilku dniach w kuchni pachną czosnkiem, liściem laurowym i ziemistą słodyczą buraków. Najważniejsza jest prosta solanka, czysty słój i cierpliwość. Reszta dzieje się sama.
Buraki i solanka
Wybierz twarde buraki bez miękkich miejsc i pomarszczonej skórki. Mniejsze sztuki mają zwykle słodszy smak i szybciej oddają kolor do zalewy.
Solanka ma być prosta i dobrze rozpuszczona. Czosnek, chrzan, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie dają kiszonce domowy zapach, który pasuje i do zupy, i do surówki.
- Buraki czerwone. Dają słodycz, rubinowy kolor i chrupiącą bazę do surówki.
- Woda przegotowana. Tworzy czystą zalewę i nie wnosi obcego zapachu.
- Sól kamienna niejodowana. Ustawia fermentację i podkreśla smak buraków.
- Czosnek. Dodaje ostrości i klasycznego aromatu kiszonki.
- Chrzan. Wnosi pieprzną nutę i pomaga zachować jędrność plasterków.
- Liście laurowe. Dają ciepły, lekko korzenny aromat do zakwasu.
- Ziele angielskie i pieprz. Zaokrąglają smak, szczególnie gdy używasz zakwasu do zupy.
- Koper. Jest opcjonalny, ale daje świeży zapach znany z domowych kiszonek.
Kiszenie krok po kroku
- Przygotuj słój. Umyj go dokładnie i przelej wrzątkiem. Czyste naczynie daje fermentacji dobry start.
- Pokrój buraki. Obierz je lub wyszoruj, potem pokrój w plastry grubości około 5 mm. Takie kawałki są wygodne do zupy i późniejszej surówki.
- Ułóż przyprawy. Włóż do słoja buraki, czosnek, chrzan, koper, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Dociśnij, ale nie miażdż plasterków.
- Zalej solanką. Rozpuść sól w ostudzonej wodzie i wlej do słoja tak, żeby wszystko było przykryte. Obciąż małym talerzykiem albo szklanym ciężarkiem.
- Odstaw do fermentacji. Przykryj słój luźno i zostaw w temperaturze pokojowej na 5-7 dni. Codziennie sprawdź, czy buraki są pod płynem.
- Schłódź gotową kiszonkę. Gdy zalewa jest kwaśna i rubinowa, przenieś słój do lodówki. Możesz też zlać zakwas do butelek, a buraki zostawić osobno.
Kiszone buraczki do dwóch dań
Ten przepis robię tak, żeby nic się nie marnowało. Zakwas idzie do zupy, a buraki zostają jędrne na surówkę. Do barszczu albo jarzynowej z burakiem dolewaj zakwas na końcu, już po wyłączeniu mocnego gotowania. Kolor będzie żywszy, a smak mniej płaski.
Jeśli lubisz kwaśne zupy, podobną logikę ma zupa ogórkowa na kiszonych ogórkach. Kwaśny składnik dodany za wcześnie może stracić świeży charakter, dlatego lepiej doprawiać nim gotową bazę. Z buraczkami jest tak samo. Najpierw wywar, ziemniaki i warzywa. Dopiero potem zakwas i ewentualnie starte kiszone buraki.
Solanka bez zgadywania
Najprościej trzymać się proporcji 20 g soli na 1 litr wody. To około jedna płaska łyżka, ale waga jest dokładniejsza. Sól musi się rozpuścić, zanim trafi do słoja. Kryształki na dnie dają nierówny smak i mogą zostawić część buraków w zbyt słabej zalewie.
Buraki powinny być całkowicie zanurzone. Zasada przykrycia warzyw solanką pojawia się też w poradach fermentacyjnych National Center for Home Food Preservation. W domu najłatwiej użyć wyparzonego talerzyka, małego słoiczka albo szklanego ciężarka do kiszonek.
Surówka po ukiszeniu
Po odlaniu części zakwasu buraki nadal są bardzo przydatne. Zetrzyj je na dużych oczkach, dodaj starte jabłko, cienko pokrojoną cebulkę, łyżkę oleju i sporo pieprzu. Nie trzeba octu. Kwas z kiszenia robi całą robotę.
Taka surówka pasuje do kotletów, kaszy gryczanej, pieczonych ziemniaków i kanapek z pastą jajeczną. Jeśli chcesz mocniej obiadowy smak, dorzuć łyżeczkę tartego chrzanu. Dla łagodniejszej wersji wymieszaj buraczki z jabłkiem i odrobiną miodu. Do słoikowych dodatków dobrze pasują też buraczki z papryką na zimę oraz prosta surówka warzywna.
Piana, zapach i kolor
Lekka piana na wierzchu po 2-3 dniach jest normalna. Zbierz ją czystą łyżką i sprawdź, czy buraki nadal są pod solanką. Dobry zapach jest kwaśny, czosnkowy i lekko ziemisty. Zły zapach jest gnilny albo duszący. Wtedy słoika nie ratuj.
Różowy nalot lub biała, cienka błonka może pojawić się przy dostępie powietrza. Jeśli warzywa wystawały ponad płyn, lepiej zachować ostrożność. W przepisach na kiszone buraki Kwestia Smaku również podkreśla całkowite przykrycie buraków zalewą. To drobiazg, który najbardziej wpływa na powodzenie.
Chłód zatrzymuje smak
Gdy kiszonka osiągnie smak, który lubisz, przenieś ją do lodówki. Fermentacja nie zatrzyma się od razu, ale mocno zwolni. Zakwas możesz przelać przez sitko do czystych butelek. Buraki przełóż do osobnego słoika i zalej częścią płynu, żeby nie obsychały.
W lodówce najlepiej zużyć je w ciągu 2-3 tygodni. Do każdego nabierania używaj czystych sztućców. Jeśli często nastawiasz przetwory, ten sam system sprawdzi się przy kiszonych warzywach z kalafiorem. Małe porcje są wygodniejsze niż jeden ogromny słój, bo rzadziej otwierasz całą kiszonkę.
Podsumowanie
Kiszone buraczki dają dwa zastosowania z jednego słoja. Zakwas wzmacnia zupy, a plasterki po ukiszeniu szybko zamieniają się w świeżą surówkę do obiadu.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Czy buraki trzeba obierać przed kiszeniem?
Można je obrać albo bardzo dokładnie wyszorować. Do surówki wolę buraki obrane, bo po ukiszeniu łatwiej je zetrzeć i mają czystszy smak. Jeśli zostawiasz skórkę, odetnij twarde końcówki.
- Ile soli dać do kiszonych buraczków?
Najwygodniejsza proporcja to 20 g soli na 1 litr wody. W tym przepisie na 1,5 l wody używam 30 g soli kamiennej niejodowanej. To daje wyraźną, ale nie przesoloną kiszonkę.
- Kiedy kiszone buraczki są gotowe?
Po 5 dniach zwykle są lekko kwaśne, a po 7 dniach mają głębszy smak. Cienkie plastry kiszą się szybciej niż duże kawałki. Najlepiej spróbować zalewy czystą łyżką.
- Co zrobić z burakami po odlaniu zakwasu?
Zetrzyj je na tarce i wymieszaj z jabłkiem, pieprzem, olejem oraz szczypiorkiem. Możesz też pokroić je w kostkę do sałatki albo dorzucić pod koniec gotowania zupy. Nie gotuj ich długo, bo stracą kolor i świeżą kwasowość.
- Czy można pominąć chrzan?
Tak. Chrzan dodaje ostrości i pomaga utrzymać buraki jędrne, ale bez niego kiszonka też się uda. Możesz dać więcej czosnku albo kawałek świeżego imbiru, jeśli lubisz ostrzejszy aromat.
- Jak przechowywać kiszone buraczki po fermentacji?
Przełóż słój do lodówki albo chłodnej piwnicy i pilnuj, żeby buraki były przykryte płynem. Zakwas możesz zlać do czystych butelek. Najlepszy smak ma przez około 2-3 tygodnie.
