Zapisz
Ketchup z Cukinii do Grilla i Kanapek to jeden z tych przetworów, które robię wtedy, gdy cukinia zaczyna zajmować pół kuchni. Nie smakuje jak zwykły ketchup ze sklepu. Jest bardziej warzywny, łagodniejszy i ma przyjemną gęstość, która dobrze trzyma się kromki chleba.
Najważniejsze jest cierpliwe odparowanie masy. Cukinia ma dużo wody, więc nie warto skracać gotowania. Kiedy sos zgęstnieje, czosnek i papryka wędzona robią z niego dodatek, który pasuje i do karkówki z rusztu, i do prostych kanapek z serem.
Warzywa i przyprawy do sosu
Najlepszy ketchup wychodzi z jędrnej cukinii, dobrej jakości koncentratu i cebuli podszytej słodyczą. Jabłko nie dominuje smaku, ale pomaga zaokrąglić ocet i daje sosowi miękką, domową nutę.
- Cukinia. Buduje objętość sosu i po długim gotowaniu robi się aksamitna.
- Cebula. Daje słodycz i głębszy smak, szczególnie po powolnym odparowaniu.
- Jabłka. Łagodzą kwasowość i pomagają uzyskać pełniejszy sos bez dużej ilości cukru.
- Czosnek. Dodaje wytrawnego charakteru, który dobrze pasuje do mięs z grilla.
- Koncentrat pomidorowy. Nadaje kolor, kwaśność i smak ketchupu.
- Ocet jabłkowy. Równoważy słodycz i pomaga w przetworach.
- Papryka słodka i wędzona. Dają ciepły kolor i lekko grillowy aromat.
- Ostra papryka. Podkręca sos, ale nie musi robić go bardzo pikantnym.
Gotowanie bez pośpiechu
- Przygotuj warzywa. Cukinię zetrzyj grubo, cebulę posiekaj, a jabłka obierz i zetrzyj. Duże cukinie najpierw pozbaw skóry i pestek.
- Posól i odstaw. Wymieszaj cukinię, cebulę i jabłka z solą. Po 30 minutach warzywa puszczą sok, którego nie odlewaj.
- Gotuj bazę. Przełóż masę do szerokiego garnka, dodaj cukier i gotuj bez pokrywki około 50 minut, aż wyraźnie zmięknie i część płynu odparuje.
- Dodaj smak. Wmieszaj koncentrat, ocet, czosnek i przyprawy. Gotuj kolejne 25-30 minut, często mieszając przy dnie.
- Zblenduj sos. Zmiksuj gorący ketchup na gładko. Spróbuj i dopraw solą, octem albo ostrą papryką.
- Zamknij w słoikach. Gorący sos przełóż do czystych, wyparzonych słoików. Zakręć, pasteryzuj 15 minut i studź bez ruszania.
Gęstość robi smak
Cukinia wygląda niepozornie, ale po starciu oddaje naprawdę dużo wody. Dlatego szeroki garnek jest lepszy niż wysoki rondel. Większa powierzchnia szybciej odparowuje płyn, a sos nie musi gotować się agresywnie. Mieszaj co kilka minut, a po dodaniu koncentratu częściej, bo gęsta masa lubi przywierać.
Nie spiesz się z blendowaniem. Najpierw masa powinna być miękka i wyraźnie cięższa na łyżce. Dopiero wtedy blender zrobi z niej gładki sos. Jeśli lubisz bardzo jedwabistą konsystencję, przetrzyj ketchup przez sito po zmiksowaniu. Ja zostawiam go lekko rustykalny, bo na kanapce smakuje bardziej warzywnie.
Pasteryzacja i bezpieczne słoiki
Do przetworów używaj słoików bez wyszczerbień i nowych albo nieuszkodzonych zakrętek. Gorący ketchup nakładaj do ciepłych słoików, zostawiając około 1 cm miejsca pod zakrętką. National Center for Home Food Preservation wyjaśnia, że właściwa wolna przestrzeń pomaga w utworzeniu szczelnego zamknięcia, zobacz ich porady o domowym wekowaniu.
Przy kąpieli wodnej słoiki powinny stać na ściereczce albo wkładce, nie bezpośrednio na dnie garnka. Woda ma przykrywać zakrętki co najmniej na 2-3 cm. To zgodne z podstawową zasadą pasteryzacji w kąpieli wodnej, gdzie wrzątek musi otaczać słoiki od góry.
Jak dopasować ostrość
Ten ketchup ma być wygodny do kanapek, więc nie przesadzam z ostrą papryką. Pół łyżeczki daje delikatne ciepło. Jedna pełna łyżeczka pasuje do kiełbasek i karkówki. Jeśli sos ma być dla dzieci, daj tylko słodką paprykę i odrobinę wędzonej.
Możesz też iść w stronę sosu barbecue. Dodaj więcej papryki wędzonej i szczyptę mielonego ziela angielskiego. Do świeższej wersji dorzuć oregano i mniej cukru. Przy dużym wysypie cukinii warto zrobić od razu dwa smaki, a część warzyw przeznaczyć na sałatkę z cukinii na zimę.
Ketchup z cukinii do grilla
Do dań z rusztu ten sos działa najlepiej, gdy jest dobrze schłodzony. Podaj go do kiełbasek, kaszanki, grillowanego sera i pieczonych ziemniaków. Jest gęstszy niż klasyczny sos pomidorowy, więc nie spływa z kanapki i dobrze trzyma się chrupiącej bułki.
Na stole grillowym lubi towarzystwo kwaśnych i chrupiących dodatków. Obok postaw ogórki kanapkowe, cukinię marynowaną w zalewie gyros albo kremową surówkę rzodkiewki. Z jednego słoika zrobisz też szybki sos do tortilli. Wymieszaj 3 łyżki ketchupu z łyżką majonezu albo jogurtu.
Przechowywanie po otwarciu
Zamknięte, dobrze zapasteryzowane słoiki trzymaj w chłodnej i ciemnej szafce. Po otwarciu ketchup wędruje do lodówki. Najlepiej zużyć go w ciągu 7-10 dni, bo domowy sos nie ma konserwantów ze sklepowej butelki.
Jeśli robisz mniejsze porcje do kanapek, wybieraj słoiczki po 200-300 ml. Są praktyczniejsze niż duży słoik, który stoi otwarty zbyt długo. Ketchup możesz też podgrzać z odrobiną wody i użyć jako szybkiej bazy pod leczo albo warzywny gulasz. Dobrze łączy się z przepisami takimi jak leczo do słoików.
Podsumowanie
Domowy ketchup z cukinii jest gęsty, lekko słodki i dobrze doprawiony. Pasuje do grilla, kanapek, tostów i szybkich kolacji ze spiżarni.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Czy ketchup z cukinii trzeba pasteryzować?
Jeśli ma stać poza lodówką, pasteryzacja jest rozsądnym krokiem. Gorący sos przełóż do wyparzonych słoików, zostaw około 1 cm wolnej przestrzeni i pasteryzuj 15 minut w kąpieli wodnej.
- Czy można zrobić ketchup z cukinii bez cukru?
Możesz zmniejszyć ilość cukru o jedną trzecią, ale nie pomijaj go całkiem bez próbowania sosu. Cukier równoważy ocet i koncentrat pomidorowy. Do słodzenia sprawdzi się też erytrytol, jeśli sos będzie przechowywany w lodówce i zjedzony szybciej.
- Jak zagęścić zbyt rzadki ketchup z cukinii?
Gotuj go bez pokrywki na małym ogniu, mieszając częściej pod koniec. Cukinia puszcza dużo soku, więc zagęszczanie przez odparowanie daje najlepszy smak. Nie dosypuj mąki, bo sos straci czystą konsystencję.
- Czy cukinię trzeba obierać?
Młodej cukinii nie trzeba obierać, jeśli skórka jest cienka i jędrna. Przy dużych, przerośniętych sztukach lepiej usunąć twardą skórę i gąbczasty środek z pestkami, bo mogą dać ziarnistą teksturę.
- Do czego podawać ketchup z cukinii?
Najlepiej pasuje do kiełbasek, burgerów, grillowanego sera, tostów i kanapek z wędliną. Możesz też smarować nim tortille albo użyć jako sosu pod pizzę, gdy chcesz łagodniejszy smak niż z samego koncentratu.
- Jak długo przechowywać otwarty słoik?
Otwarty słoik trzymaj w lodówce i zużyj w ciągu 7-10 dni. Zawsze nabieraj sos czystą łyżką. Jeśli zakrętka nie zassała się po pasteryzacji, schłódź taki słoik od razu i jedz go na bieżąco.
