Zapisz
Sałata z grzybów w sosie pomidorowym do słoików to ten rodzaj przetworu, który ratuje obiad w listopadowe popołudnie. Jest treściwa, lekko słodka, kwaśna po domowemu i pachnie lasem bardziej niż zwykły sos z pieczarek.
Najlepiej smakuje z podgrzybków, borowików albo mieszanki jędrnych grzybów. Pieczona papryka daje jej łagodną słodycz, cebula ciało, a koncentrat pomidorowy spina wszystko w gęsty sos.
Przy grzybach nie idę na skróty. Trzeba je dobrze oczyścić, obgotować i pilnować czystych słoików. To nie jest trudne, tylko wymaga porządku na blacie.
Leśny skład w słoiku
Wybieraj grzyby jędrne, zdrowe i dobrze rozpoznane. Do tej sałatki nie potrzebujesz najładniejszych okazów, ale miękkie, robaczywe i podejrzane sztuki odłóż bez żalu.
- Grzyby leśne. Dają głęboki zapach i mięsistą strukturę, której nie ma w samym sosie pomidorowym.
- Czerwona papryka. Po pieczeniu robi się słodka i miękka, dzięki czemu sos nie smakuje płasko.
- Cebula. Zagęszcza sałatkę i dodaje łagodnej słodyczy po zeszkleniu.
- Passata pomidorowa. Tworzy bazę sosu i oblepia kawałki grzybów.
- Koncentrat pomidorowy. Wzmacnia kolor oraz smak bez długiego gotowania.
- Ocet spirytusowy 10%. Daje potrzebną kwasowość i równoważy olej oraz cukier.
- Olej rzepakowy. Zaokrągla sos i sprawia, że sałatka jest aksamitna po podgrzaniu.
- Liść laurowy i ziele angielskie. Dodają klasycznego smaku domowych przetworów.
Gotowanie bez pośpiechu
- Oczyść grzyby. Oskrob trzonki, przetrzyj kapelusze i szybko opłucz grzyby w zimnej wodzie. Większe sztuki pokrój na kawałki podobnej wielkości.
- Obgotuj grzyby. Wrzuć je do osolonego wrzątku i gotuj 10 minut. Odcedź dokładnie, żeby sałatka nie wyszła wodnista.
- Upiecz paprykę. Połówki papryki piecz skórką do góry w 200°C przez około 25 minut, aż skórka ściemnieje miejscami. Przykryj na chwilę, obierz i pokrój w paski.
- Zeszklij cebulę. Pokrój ją w piórka i duś na części oleju 8-10 minut, aż zmięknie, ale nie zbrązowieje.
- Zrób sos. Dodaj passatę, koncentrat, ocet, resztę oleju, cukier, sól i przyprawy. Gotuj 5 minut na małym ogniu.
- Połącz sałatkę. Do sosu włóż grzyby i paprykę. Duś 10 minut, mieszając od dna, aż wszystko będzie gorące i równomiernie pokryte sosem.
- Napełnij słoiki. Gorącą sałatkę przełóż do wyparzonych słoików, zostawiając około 2 cm wolnego miejsca. Wytrzyj ranty i zakręć suchymi pokrywkami.
- Pasteryzuj. Ustaw słoiki w garnku na ściereczce i pasteryzuj 25 minut od zagotowania wody. Wystudź do góry dnem, potem sprawdź zamknięcie.
Kwasowość ma znaczenie
Ten przepis ma wyraźny, słodko-kwaśny smak i taki ma być. Grzyby, cebula i olej nie są produktami, przy których warto improwizować z zalewą. Nie zmniejszaj ilości octu tylko dlatego, że sos wydaje się ostry na gorąco. Po kilku dniach w słoiku smak łagodnieje, a pomidor robi się pełniejszy.
Przy domowym utrwalaniu grzybów warto znać ograniczenia. Amerykańskie NCHFP przy zwykłym puszkowaniu grzybów opisuje metodę ciśnieniową i zaznacza, że ich zalecenia dotyczą grzybów uprawnych, zobacz wytyczne dotyczące grzybów w słoikach. Dlatego traktuję tę sałatkę jak kwaśny domowy przetwór i nie pomijam pasteryzacji, czystych słoików ani chłodnego przechowywania.
Papryka robi różnicę
Surowa papryka też zmięknie w sosie, ale pieczona daje lepszy efekt. Ma delikatnie dymny zapach, mniej wody i cienką, słodką mięsistość. Skórkę zdejmij wtedy, gdy papryka chwilę odpocznie pod przykryciem. Parujący miąższ sam ją poluzuje.
Jeśli lubisz przetwory pomidorowe, ta sałatka idzie w podobnym kierunku co sałatka z cukinii i ogórków z przecierem pomidorowym, tylko jest bardziej wytrawna. Do obiadu pasuje też obok słoika leczo do słoików z cukinią i papryką.
Słoiki i przechowywanie
Słoiki muszą być czyste, wyparzone i bez wyszczerbień. Pokrywki biorę nowe albo takie, które nie mają rdzy, wgnieceń i zapachu po poprzednich przetworach. Po wystudzeniu naciśnij środek wieczka. Jeśli klika, słoik nie złapał i trzeba wstawić go do lodówki do szybkiego zużycia.
CDC przypomina, że otwarte domowe przetwory należy chłodzić, a przy podejrzanym zapachu, gazowaniu lub wycieku lepiej ich nie próbować. Tu znajdziesz ich krótkie zalecenia o bezpieczeństwie domowych konserw.
Jak ją podawać
Na zimno jest świetna do deski wędlin, jajek na twardo i chleba na zakwasie. Na ciepło zmienia się w gotowy sos. Wystarczy podsmażyć kawałki kurczaka, dodać pół słoika sałatki i chwilę podgrzać. Podobny pomidorowy kierunek ma kurczak w sosie pomidorowym, więc oba przepisy dobrze grają w jednym tygodniowym menu.
Do wersji obiadowej dodaj kaszę gryczaną, kluski śląskie albo makaron świderki. Jeśli stawiasz ją na stole z innymi przetworami, dorzuć coś kwaśnego i chrupiącego, na przykład ogórki w musztardzie.
Smak można podkręcić
Ostra papryka pasuje tu bardzo dobrze, ale dodawaj ją małymi porcjami. Grzyby chłoną smak po kilku dniach, więc sos ostrzejszy na starcie będzie jeszcze mocniejszy po odstaniu. Możesz też dodać łyżeczkę suszonego majeranku albo kilka ziaren gorczycy. Nie dodawaj świeżego czosnku do słoików, jeśli nie zmieniasz całej receptury i sposobu przechowywania.
Najczęściej Zadawane Pytania o Przepis
- Jakie grzyby są najlepsze do sałaty z grzybów w sosie pomidorowym?
Najlepsze są jędrne podgrzybki, borowiki i kozaki, bo po obgotowaniu nadal mają mięsistą strukturę. Maślaki też się nadają, ale warto zdjąć z nich śliską skórkę, żeby sos nie zrobił się zbyt lepki.
- Czy mogę użyć pieczarek zamiast grzybów leśnych?
Tak, pieczarki są wygodną i bezpieczną zamianą, szczególnie poza sezonem. Smak będzie łagodniejszy, więc dodaj więcej słodkiej papryki i szczyptę ostrej papryki.
- Czy można pominąć ocet?
Nie polecam. Ocet buduje smak i jest ważny przy domowych przetworach, zwłaszcza gdy w słoiku są grzyby, cebula i olej. Jeśli chcesz łagodniejszy smak, zmniejsz cukier albo dodaj więcej pomidorów, ale nie usuwaj octu.
- Jak długo pasteryzować słoiki?
Słoiki 500 ml pasteryzuję 25 minut od momentu spokojnego wrzenia wody. Słoiki powinny stać na ściereczce, a woda ma sięgać mniej więcej do 3/4 ich wysokości.
- Jak przechowywać grzyby w sosie pomidorowym?
Po wystudzeniu sprawdź, czy wieczka są wklęsłe. Słoiki trzymaj w lodówce albo bardzo chłodnym miejscu i zużyj rozsądnie szybko. Po otwarciu przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 2-3 dni.
- Do czego podać taką sałatkę grzybową?
Pasuje do pieczonych mięs, kaszy gryczanej, ziemniaków i kanapek z ciemnym pieczywem. Możesz też podgrzać ją na patelni i wymieszać z makaronem jako szybki sos.
